手一碰水就发白起皱可能是正常的生理现象，也有可能是由于体内缺乏维生素，或者是低蛋白血症、硬皮病、水源性肢端角化症等疾病原因所致，因此需根据具体情况进行鉴别，无法确定时建议及时就医治疗。
1、生理现象：当手接触外界浓度较高的盐水或者糖水等溶液时，或长时间浸泡在水中时，可能会导致手部失水发白、起皱，一般属于正常的生理现象，无需特殊治疗；
2、缺乏维生素：体内缺乏维生素B、维生素E等会导致皮肤干燥，当手部遇水后膨胀、发白会更加明显，离水后手部水分迅速流失，故会导致起皱症状。患者可以适当多摄入一些富含维生素的水果蔬菜，比如樱桃、橙子等进行缓解；
3、低蛋白血症：低蛋白血症的患者一般不会单纯性出现手碰水就发白、起皱的症状。绝大多数患者同时会伴随营养不良、食欲不振、腹痛、腹泻等消化系统症状。由于低蛋白血症是一种比较严重的疾病，可能与肾脏功能障碍相关。建议患者出现上述症状后，立即到医院明确诊断，并及时进行相关治疗，控制病情，以避免疾病进一步恶化；
4、硬皮病：硬皮病患者有可能在手遇水后出现发白、起皱的情况，主要是由于末梢循环舒张收缩功能障碍导致；
5、水源性肢端角化症：属于一种角化性皮肤病。比较少见，一般在在短暂浸泡冷水或热水后，手部会出现起皱发白现象，同时可伴随丘疹、瘙痒出现。
患者日常可以根据自身情况定期进行手部护理，比如使用一些凡士林、维生素E等具有保湿作用的护肤产品，达到滋润手部皮肤的目的。